Chorizos caseros

Es muy sencillo hacerlos, es fácil encontrar los ingredientes, es divertido retomar las tradiciones, es un gustazo saborearlos y saber lo natural que es lo que te estás comiendo, es una maravilla tener esta reserva en casa.., lo que no es tan fácil es tener un sitio adecuado para curarlos, aireado, fresco para que se curen y endurezcan, pero, si se quiere, se puede.., otra cosa es encontrar una máquina para embutirlos...

Ingredientes para 10 kg carne (85/90 choris):

8,750 kg de carne de jamón fresco deshuesado.

1,250 kg de panceta.

200 grs de ajos.

250 grs de sal.

300 grs de pimentón dulce de calidad.

un poquito de pimentón picante según gustos.

3/4 partes de un vaso de vino tinto.

Tripas de cerdo para embutir (naturales, saladas secas).

Cuando compremos la carne, le diremos a nuestro carnicero que la pique bien picada y la pase al menos un par de veces por la máquina, mezclando el jamón con la panceta y que no se distingan el uno de la otra. La carne la adobaremos bien con los ajos picados con la turmix, sal, pimentón y el vino, para ello extendemos bien la carne y repartimos los ingredientes sobre ella.

Tras haberlo mezclado bien una y otra vez, el resultado pasa a ser una mezcla uniforme en textura y color, bueno, y sobre todo olor, que ya resulta del todo apetecible. A partir de aquí, dejamos reposar la carne hasta al menos el día siguiente antes de pasar a embutirlos.

Hay tiendas especializadas que venden todo lo necesario para adobarlos y las tripas para embutir, que pueden ser deshidratadas o saladas en seco, yo siempre os recomendaré las saladas, de mucha más calidad, más naturales y más sencillas de trabajarlas a la hora de embutir, siendo además menos proclives a romperse. Las saladas las lavamos contínuamente en varias aguas tibias con limón, de este modo se les va eliminando la sal y algún olor residual si lo tuvieran y una vez limpias y desaladas hay que comprobar que no estén rotas; ¿que cómo lo comprobamos?, pues, ¿tenéis en mente la imagen de un payaso inflando esos globitos alargados con los que hacen figuras?, pues resulta que eso no es un invento de ahora jajaja!!, es parte del método tradicional, las inflamos con cuidado de no romperlas y listo, una vez comprobado, se enjuagan, escurren bien bien estirándolas entre los dedos y listas..

Al día siguiente a la hora de embutir, tenemos que fijar la embutidora en una superficie plana, sin aristas para no cortar las tripas, muy limpia, a ser posible cubierta con un plástico que nos ayude sobre todo a guardar una debida higiene, tras lo cual nos situamos convenientemente para poder ir alimentando la embutidora y una segunta persona de frente será la encargada de deslizar las tripas por el embudo y controlar el llenado sin dejar aire dentro, dejando un extremo al principio y otro al final de la tripa sin llenar para facilitar el atado.

Una vez acabado de llenar cada una de las tripas, se van atando entre medias para formar los futuros chorizos, haciendo un nudo lo suficientemente fuerte para que no se deshaga pero a la vez tratar de no romper la tripa

Una vez embutidos y atados, pasaremos a colgarlos con cuidado siempre de no romper tripa alguna, separados entre si para que se aireen y curen bien sin tocarse unos con los otros. Para el proceso de curación, hay zonas en las que se ahuman haciendo un fuego debajo de ellos con laurel en una tradicional "lareira" de cantería, lo que les da un color y sabor característico, y también hay quien no lo hace, esto no es preceptivo, por lo que en mi caso no los ahumo, estando igual de buenos, como todo, según gustos.

Pasadas entre una y dos semanas según la zona, humedad, frío, etc ya los tendremos curados, siendo su punto justo cuando se han oscurecido y secado, sin llegar a estar duros del todo como piedras, ligeramente blandos, en este momento es cuando podemos retirarlos, cortarlos de uno en uno o mantener las ristras tal cual, como nos apetezca, e incluso, si hemos hecho muchos, los empaquetamos en film de uno en uno o varios, los metemos en bolsas de congelar, y al congelador con ellos, sacándolos según los vayamos necesitando ya que si los dejamos todos fuera continúan endureciéndose. La descongelación es muy rápida y están como el primer día para comerlos crudos o cocinados.

En este caso, han salido de 40 kg de carne,¨"sólo" 347 choricitos, por tanto, unos poquitos apartados para el consumo más inmediato (ese mismo día con pan de leña calentito se hizo la prueba oficial), y el resto tras separarlos, empaquetaos y al congelador..., os garantizo que cuando se descongelan están perfectos!!! y riquísimos por supuesto, aunque esto también sin congelar...