Migas

Un plato contundente, tradicional y que dada su forma más típica de disfrutarlo, favorecía y favorece sentar a la familia o amigos a la mesa, degustarlas, y mantener una buena y agradable conversación, ¿por qué?, pues por que de toda la vida se han comido al centro de la mesa, al igual que una buena paella valenciana, todos picando a un tiempo en el mismo recipiente, compartiendo, lo que cada vez se hace menos.

Empezamos antes de nada cortando y preparando el pan, en este caso, una barra campera del día anterior, a la que vamos a cortar en finas rodajas.

Las colocamos en una fuente honda por capas según las salpicamos con unas gotas de agua en la que habremos disuelto una pizca de sal, ayudándonos de un colador de malla muy fina para obtener un efecto "lluvia" y salpicarlas por igual. Una vez humedecidas todas, las tapamos con un paño limpio durante unas tres horas para que se humedezcan uniformemente.

Pasadas esas horas, continuamos con la preparación del resto de los ingredientes y vamos picando panceta, dos chorizos, tres o cuatro dientes de ajo en cuarterones y jamón en tacos menudos. Para ello, picamos los chorizos en rodajas y la panceta en tacos que no nos queden grandes.

Una vez tengamos todo preparado, ponemos tres o cuatro mm de AOVE en el fondo de la sartén y doramos juntos la panceta y el chorizo.

Dorados los chorizos y panceta los retiramos y reservamos sin dejar que se nos pasen.

Acto seguido, picamos un pimiento pintoncito o medio verde y medio rojo, y cortamos los ajos en cuarterones poniéndolos a dorar en el mismo aceite de antes.

Dorados los ajos y pimiento, retiramos y reservamos también, añadiendo entonces en el mismo aceite restante el pan, moviendo una y otra vez para que se desmigue, se suelte y empape de todos los sabores que nos han dejado los ingredientes anteriores.

Ya bien desmigado y empapado, añadimos de nuevo todos los ingredientes que habíamos reservado y seguimos mezclándolos bien una y otra vez, sin dejar de moverlos.

Por último y casi hechas, añadimos el jamón en tacos sin dejar de mezclarlo. 

Ya hechas y bien sueltecitas, dejamos reposar unos minutos para que cojan un pelín de "costra".

Es un plato fuerte, contundente, al que además le hemos puesto cantidad de ingredientes, por tanto, si algo se quiere preparar para no tenerlas solas en la mesa, como mucho una buen y fresca ensalada, y claro está, un buen vino tinto para ayudar a bajarlas...

A ver si os gustan.

Empanada de bonito con masa de "millo" (maíz)

Un plato tradicional por excelencia en Galicia aparte del pulpo, los pimientos de mi pueblo y un buen cocido, es la empanada; ya he colgado varias recetas, pero esta es especial. El relleno es de atún en aceite de oliva y resto de ingredientes pochados, la "zaragallada" vamos..., pero lo especial está en la masa, en la que sustituimos la harina de trigo por tres partes de maíz y una de centeno, lo que la hace más "enxebre" (tradicional) aún. Espero que os guste.

Tamizamos tres medidas de harina de maíz por una malla bien fina con el objetivo de eliminar restos de la cáscara del cereal, y hacemos lo mismo con una parte de harina de centeno.

Tras pasarlo todo, podemos observar como quedan restos que nos podrían hacer la pascua en una pieza dental, o simplemente incomodarnos.

Calentamos agua hasta que casi llegue a punto de ebullición y la añadimos a la harina poco a poco para no pasarnos con el agua, y lo vamos mezclando todo bien.

Un vez bien mezclada, la dejamos enfriar un poco para luego amasarla bien y dejarla uniforme; "empillarla" decían las abuelas...

Con esta masa no se utiliza levadura, pero la sustituimos por vinagre, si, vinagre, le añadimos un chorrito y la amasamos y mezclamos una vez más para repartir el vinagre por toda la masa, "gramarla".

A continuación la dejamos reposar para el vinagre haga su efecto y "levede" la masa.

El relleno o "zaragallada" no difiere del de una empanada de harina de trigo, en este caso tenemos pochadas cebolla, tomate y pimiento tanto rojo como verde. 

A partir de aquí, el bonito u otro ingrediente diferenciador, pero, con esta masa, lo suyo es optar siempre por algo típico como berberechos, pulpo, zamburiñas, "xoubiñas de Rianxo" (sardinillas de Rianxo)... en este caso llevará bonito en aceite de oliva.

Para empezar a montarla y prepararla para el horno, ponemos papel de hornear en la bandeja y aplicamos un poco de masa en las esquinas para sujetarlo. Para extenderla, nos vamos untando la punta de los dedos con harina de maíz para que no se nos pegue la masa y vamos estirando poco a poco, con paciencia y de modo uniforme por toda la bandeja. Ya tenemos la base casi lista.

Vamos añadiendo el sofrito bien repartido y ligeramente escurrido, para que no nos quede pringosa, ni tampoco seca. A continuación desmigamos el bonito y lo repartimos con generosidad sobre el resto...

Por último, aplicamos una nueva capa de masa por encima con el mismo sistema de estirado para que no se nos pegue a la punta de los dedos..., en este momento ya estaréis percibiendo su riiico olorcito...

Una vez cubierta en su totalidad, marcamos las futuras porciones ya que si no se hace, correremos el riesgo de que se nos rompa al cortarla.

Con el horno precalentado a 200g, adentro con ella en la posición dual, arriba y abajo. Su tiempo de cocción aproximado es de unos 50/60 minutos, aunque depende claro está del horno en cuestión, por tanto el punto de cocción os lo marcará la masa doradita por encima. En fin, que os voy a decir..

Revuelto de setas con jamón

Vamos a cocinar hoy un plato muy rápido de preparar, muy rico y muy completo, y por que no decirlo, hacerlo supone un nada despreciable bajo coste. Un primer plato o entrante agradecido y que por lo general, suele gustar a todo el mundo, ideal para degustar a continuación cualquier segundo plato, ya sea de carne o pescado. Sacia sin resultar pesado.

Ingredientes:

1/2 Kg de setas.

1 Cebolla pequeña.

1 ó 2 dientes de ajo.

Jamón picado.

Perejil fresco.

Sal y AOVE.

Lavamos concienzudamente las setas con bastante antelación y las dejamos escurriendo para que no conserven agua en el momento de ir a prepararlas, cortándolas en trozos para que al consumirlas varios resulten aptos para un bocado sin necesidad de tener que cortarlas.

Picamos bien picada la cebolla y el ajo y los sofreímos en un chorrito de AOVE sin llegar a tostarlos demasiado para evitar que amargue su sabor, pero que queden bien hechos. Una vez los tengamos cocinados del todo, los retiramos y reservamos para incorporarlos más adelante a las setas y continuar con la preparación del plato en el momento de cuajarlo.

En el mismo aceite, incorporamos las setas troceadas y las rehogamos. Es importante que esté bien caliente el aceite ya que la seta suelta agua al hacerla, forzando su pronta evaporación y de este modo se hará en el aceite, no en su caldo. Cuando ya estén hechas, incorporamos de nuevo la cebolla y ajos que habíamos retirado y le damos unas vueltas para que se mezclen bien.

Mientras tanto batimos dos huevos por comensal y una vez batidos añadimos perejil fresco muy picado y el jamón. Normalmente, al poner una buena cantidad, con el gusto del jamón es suficiente y no necesita añadir sal, pero podemos añadir un poco si nos gusta, y siempre podemos probarlo antes de cuajar...

Acto seguido lo incorporamos a la sartén con las setas y sin dejar de mover para que no se nos queme y pegue en el fondo, facilitando de este modo que se cuaje por un igual todo el huevo sin llegar a tostarlo ni secarlo y mezclarlo bien a su vez con las setas.

Un Ribera del Duero para acompañarlo o un vinito de aguja van de maravilla para disfrutarlas. Que os gusten!!

Chorizos caseros

Es muy sencillo hacerlos, es fácil encontrar los ingredientes, es divertido retomar las tradiciones, es un gustazo saborearlos y saber lo natural que es lo que te estás comiendo, es una maravilla tener esta reserva en casa.., lo que no es tan fácil es tener un sitio adecuado para curarlos, aireado, fresco para que se curen y endurezcan, pero, si se quiere, se puede.., otra cosa es encontrar una máquina para embutirlos...

Ingredientes para 10 kg carne (85/90 choris):

8,750 kg de carne de jamón fresco deshuesado.

1,250 kg de panceta.

200 grs de ajos.

250 grs de sal.

300 grs de pimentón dulce de calidad.

un poquito de pimentón picante según gustos.

3/4 partes de un vaso de vino tinto.

Tripas de cerdo para embutir (naturales, saladas secas).

Cuando compremos la carne, le diremos a nuestro carnicero que la pique bien picada y la pase al menos un par de veces por la máquina, mezclando el jamón con la panceta y que no se distingan el uno de la otra. La carne la adobaremos bien con los ajos picados con la turmix, sal, pimentón y el vino, para ello extendemos bien la carne y repartimos los ingredientes sobre ella.

Tras haberlo mezclado bien una y otra vez, el resultado pasa a ser una mezcla uniforme en textura y color, bueno, y sobre todo olor, que ya resulta del todo apetecible. A partir de aquí, dejamos reposar la carne hasta al menos el día siguiente antes de pasar a embutirlos.

Hay tiendas especializadas que venden todo lo necesario para adobarlos y las tripas para embutir, que pueden ser deshidratadas o saladas en seco, yo siempre os recomendaré las saladas, de mucha más calidad, más naturales y más sencillas de trabajarlas a la hora de embutir, siendo además menos proclives a romperse. Las saladas las lavamos contínuamente en varias aguas tibias con limón, de este modo se les va eliminando la sal y algún olor residual si lo tuvieran y una vez limpias y desaladas hay que comprobar que no estén rotas; ¿que cómo lo comprobamos?, pues, ¿tenéis en mente la imagen de un payaso inflando esos globitos alargados con los que hacen figuras?, pues resulta que eso no es un invento de ahora jajaja!!, es parte del método tradicional, las inflamos con cuidado de no romperlas y listo, una vez comprobado, se enjuagan, escurren bien bien estirándolas entre los dedos y listas..

Al día siguiente a la hora de embutir, tenemos que fijar la embutidora en una superficie plana, sin aristas para no cortar las tripas, muy limpia, a ser posible cubierta con un plástico que nos ayude sobre todo a guardar una debida higiene, tras lo cual nos situamos convenientemente para poder ir alimentando la embutidora y una segunta persona de frente será la encargada de deslizar las tripas por el embudo y controlar el llenado sin dejar aire dentro, dejando un extremo al principio y otro al final de la tripa sin llenar para facilitar el atado.

Una vez acabado de llenar cada una de las tripas, se van atando entre medias para formar los futuros chorizos, haciendo un nudo lo suficientemente fuerte para que no se deshaga pero a la vez tratar de no romper la tripa

Una vez embutidos y atados, pasaremos a colgarlos con cuidado siempre de no romper tripa alguna, separados entre si para que se aireen y curen bien sin tocarse unos con los otros. Para el proceso de curación, hay zonas en las que se ahuman haciendo un fuego debajo de ellos con laurel en una tradicional "lareira" de cantería, lo que les da un color y sabor característico, y también hay quien no lo hace, esto no es preceptivo, por lo que en mi caso no los ahumo, estando igual de buenos, como todo, según gustos.

Pasadas entre una y dos semanas según la zona, humedad, frío, etc ya los tendremos curados, siendo su punto justo cuando se han oscurecido y secado, sin llegar a estar duros del todo como piedras, ligeramente blandos, en este momento es cuando podemos retirarlos, cortarlos de uno en uno o mantener las ristras tal cual, como nos apetezca, e incluso, si hemos hecho muchos, los empaquetamos en film de uno en uno o varios, los metemos en bolsas de congelar, y al congelador con ellos, sacándolos según los vayamos necesitando ya que si los dejamos todos fuera continúan endureciéndose. La descongelación es muy rápida y están como el primer día para comerlos crudos o cocinados.

En este caso, han salido de 40 kg de carne,¨"sólo" 347 choricitos, por tanto, unos poquitos apartados para el consumo más inmediato (ese mismo día con pan de leña calentito se hizo la prueba oficial), y el resto tras separarlos, empaquetaos y al congelador..., os garantizo que cuando se descongelan están perfectos!!! y riquísimos por supuesto, aunque esto también sin congelar...

Paninis caseros

 

Los peques dan guerra a la hora de merendar o cenar?, no hay forma de acertar con el plato que les gusta?, nos piden habitualmente pizza o paninis de los precongelados o hay que llamar al Telepi?, o los adultos somos también de "guarrear" de vez en cuando a la hora de cenar?, pues una solución a la comida basura..., en un momento preparamos algo natural, apetecible, rico..., y baratito.

Para tres personas:

Una barra de pan de leña.

Mezcla de 4 quesos rallados.

Jamón serrano picado en taquitos.

Jamón cocido.

Orégano.

AOVE.

Cortamos la barra de pan en tres porciones más o menos iguales y las abrimos por la mitad, cubrimos las mitades con la mezcla de cuatro quesos, incorporamos en unas jamón serrano y en otras jamón cocido cortado en cuadraditos pequeños, espolvoreamos con el orégano a gusto y unas gotitas de AOVE salpicando las piezas, sin abusar. al horno con ellas previamente precalentado a 180º.

Cuidamos que no se nos quemen ni los ingredientes, ni el pan, simplemente dorado por superficie y fundidos los quesos y tostado el pan.., veréis que aceptación..., Como acompañamiento ya va a resultar más difícil evitar la Coca Cola o la Cervecita, pero ya hemos evitado otras cosas..