Cochinillo asado

Un plato muuuy español, muuuy castellano..., y que creo gusta a casi todo el mundo, a nosotros consumidores de producto nacional exquisito y a los "guiris" (dicho desde el cariño...), que al principio tuercen el morro y hasta sienten pena por el animalito, pero cuando le hincan el diente a una de las orejillas tostadas o a una de esas tiernas patitas, pierden todo escrúpulo y reparo... Es el graaan cochinillo asado, en este caso a la segoviana.

Prepararlo es más sencillo de lo que parece, y el éxito consiste en que nos quede muy muy tierno y la piel tostada y crujiente. El tamaño ideal del cochinillo está a partir de los 4,5kg y hasta los 5/5,5kg, e importante que a ser posible sea de Segovia, ¿más caro?, SI, pero garantía de excelente calidad, sin lugar a dudas, y la diferencia tampoco es tanta.

Lo ideal es que nuestro carnicero nos lo entregue ya preparado, es decir, limpio, y cortado a la mitad longitudinalmente, incluida la cabecita del animalico...

Para un cochinillo, tomamos unos 200grs aproximadamente de manteca de cerdo fresca, 3/4 dientes de ajo, sal (gorda), laurel, tomillo, orégano y unos 300 cc de agua (un vaso y medio aproximadamente). El día anterior de cocinar, pelamos los ajos y los picamos muy menudos para posteriormente pasarlos por el mortero y dejarlos bien machacados, hasta que forme una pasta a la que vamos a añadir la manteca, acabando de mezclar un poco de tomillo y orégano además de la sal, no mucha, el objetivo es generar una pasta con todos los ingredientes.

Al día siguiente, vamos precalentando el horno, a unos 150º con buena antelación, aproximadamente una hora y mientras, vamos untando por la cara interior del cochinillo con la pasta preparada el día anterior para lo que nos vamos a ayudar de una brocha de cocina de silicona.

Si tenemos la posibilidad de utilizar una fuente de barro, mejor que mejor, si no, nos conformaremos con la que tengamos en casa, en la que colocaremos par de ramitas de romero, tres o cuatro hojas de laurel y el agua, colocando posteriormente las piezas del cochinillo con la piel hacia arriba y muy importante, sin mojar la piel .

Una vez colocadas las piezas de cochinillo en la fuente o bandeja, vamos pinchando la piel para evitar que durante la cocción se vayan creando burbujas y nos quede tostadita, pasando a continuación a untar toda la superficie con la manteca restante, a la que habremos dado un golpe de calor en el microondas para facilitar que quede bien repartida y uniforme por toda la piel.

El asar un cochinillo requiere tiempo y paciencia para que la textura de la carne sea tierna y jugosa, que se nos deshaga en la boca, pero no antes, para ello, los tendremos a media altura en el horno y sin voltear nunca las piezas a los 150º iniciales, remojando de vez en cuando con su propia salsa y vigilando que no se nos quede seco, por lo que si es necesario, añadiremos más agua en la base, nunca por encima, y si vemos que lo necesita, este proceso lo podemos prolongar algo más de la hora hasta que esté bien cocinado, pero insisto, es muy importante que no se nos quede seco, que siempre tenga su propia salsa a base de agua y su grasa en el fondo.

Cuando ya casi lo tengamos cocinado del todo, subiremos la temperatura del horno entre 180/190º, la que necesite para que en unos 15 minutos se nos tueste la piel sin llegar a quemarla y nos quede con ese rico acabado crujiente.

Lo sacaremos del horno en el momento de consumirlo con el tiempo justo de trocear las porciones individuales y emplatar, pudiendo acompañarlo con unas patatas a lo pobre, unas patatitas fritas como en este caso con unos pimientos rojo y verde también fritos.., o simplemente con una buena y generosa ensalada.

No nos olvidemos de la salsa sabrosa que nos queda en el fondo de la fuente!!, la pasamos a una salsera y a la mesa también, aunque no debemos echarla sobre la piel tostada ya que nos la reblandecería..., pero para sopetear con un rico pan de leñaaa.., no os digo nada...

Un buen vinito y ganas de disfrutarlo es lo que nos falta, por lo que ánimo y a por él, un Rioja tipo Marqués de Murrieta, C.V.N.E., Muga, Marqués de Riscal..., o un gran Ribera del Duero!!! tipo Pago de los Capellanes (muy bueno Reserva del 2009), Pago de Carraovejas..., bueno, que lo que hace falta es querer disfrutarlo... a vuestra salud!!

Vacío de ternera relleno

Muy rico, y como dice uno que yo me se, "con fundamento". Le pedimos a nuestro carnicero que nos saque la pieza lo más regular posible y sin cortes entre medias para evitar que se nos salga el relleno. Tenemos que cuidar no pasarnos en su preparación ya que de por si no es de las piezas más jugosas de la ternera, evitando de este modo que nos quede demasiado seca.

Estiramos bien la pieza con cuidado de no romperla ni producirle cortes, pasando a salpimentarla por la cara interna del relleno. Cortamos un pimiento rojo en tiras, y mientras tanto, vamos haciendo una tortilla francesa de al menos dos huevos.

Colocamos una base de bacon antes de colocar el resto del relleno, acabando el relleno con la tortilla cortada en tiras y el pimiento que habíamos cortado anteriormente.

Pasamos a enrollar todo dejándolo bien compacto, que no nos queden huecos en el interior, y con cuidado que no se nos salga nada del relleno. Una vez enrollado, lo atamos firmemente dando vueltas con un hilo grueso o cuerdecilla, mejor que malla, ya que esta no sujetará correctamente la pieza.

Una vez atado, lo salpimentamos exteriormente y luego lo doramos antes de pasarlo al horno, olla express u otro recipiente donde lo vayamos a acabar de cocinar, en este caso, lo he hecho en una sarten alta de hierro colado.

Para pasar a dorarlo lo enharinamos ligeramente y lo ponemos en aceite de oliva bien caliente, añadiendo al tiempo pimiento rojo que se vaya haciendo a la vez.

Lo vamos volteando para que se dore uniformemente y además, añadimos una cebolla troceada para que se haga también con el conjunto.

Una vez dorado por toda la superficie, añadimos un vaso de vino tinto y la misma medida de agua, dejando que se evapore un poco y lo tapamos.

Bajamos un poco el fuego y dejamos que se vaya cocinando volteando la pieza de vez en cuando para que se haga por igual por todos sus lados... Ahora toca esperar...

Pasada hora y cuarto, hora y media, dependiendo del grosor de la pieza cocinándose a fuego medio, ya la tenemos lista, la dejamos enfriar un poco y pasamos a retirar la cuerda con la ayuda de la tijera de cocina, cuidando de no dejar ningún tramo adherido a la carne.

Una vez retirada la cuerda, pasamos a cortarla en rodajas de un cm aproximadamente de grosor, aunque esto ya va en gustos..., lo que si que hay que tener en cuenta es NO cortarla muy caliente ya que se nos pueden romper las rodajas resultantes.

Si hemos distribuido bien el relleno, tendremos en cada una de as rodajas siempre más o menos los mismos ingredientes...

Con el pimiento, cebolla, vino y el caldito que ha soltado la carne, hacemos una rica salsa pasándolo todo bien fino por la turmix, batidora de vaso americana, etc...

La acompañamos con unas patatas fritas y al centr de la mesa una ensalada con tomate raff, lechuga, pepino, cebolla tostada crujiente, AOVE y vinagre balsámico... mmmm... no digo más..., simplemente que a disfrutarla..., a mi me gusta fría la carne y la salsita bien caliente, pero cada uno que elija.

Lacón a la gallega

Un plato de reparación rapidísima, muy rico y sano, y que no hace falta ser un gran cocinero para prepararlo y comer bien, aparte de barato.

En este caso compramos el lacón en la charcutería cortado en "tapitas" listo para preparar, lo único que nos entretendrá un pelín más es el acompañamiento, tan sencillo como una patatas cocidas.

Cocemos unas patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, poniendo en el agua también una pizca de sal, un diente de ajo y dos o tres hojas de laurel.

Cuando ya estén casi cocidas, nos ponemos a preparar el lacón para servirlo recién hecho y calentito. Mientras, vamos preparando la base de patatas con un poco de pimentón dulce espolvoreado y un chorrito de AOVE por encima

La preparación del lacón consiste simplemente en marcarlo en plancha o sartén con unas gotas de AOVE bien caliente, simplemente para que tome temperatura. Una vez hecho esto, se coloca sobre la base de patata y se le espolvorea también un poquito de pimentón y sal, rematando con unas gotitas de AOVE.

Sencillo y muy rico.

Migas

Un plato contundente, tradicional y que dada su forma más típica de disfrutarlo, favorecía y favorece sentar a la familia o amigos a la mesa, degustarlas, y mantener una buena y agradable conversación, ¿por qué?, pues por que de toda la vida se han comido al centro de la mesa, al igual que una buena paella valenciana, todos picando a un tiempo en el mismo recipiente, compartiendo, lo que cada vez se hace menos.

Empezamos antes de nada cortando y preparando el pan, en este caso, una barra campera del día anterior, a la que vamos a cortar en finas rodajas.

Las colocamos en una fuente honda por capas según las salpicamos con unas gotas de agua en la que habremos disuelto una pizca de sal, ayudándonos de un colador de malla muy fina para obtener un efecto "lluvia" y salpicarlas por igual. Una vez humedecidas todas, las tapamos con un paño limpio durante unas tres horas para que se humedezcan uniformemente.

Pasadas esas horas, continuamos con la preparación del resto de los ingredientes y vamos picando panceta, dos chorizos, tres o cuatro dientes de ajo en cuarterones y jamón en tacos menudos. Para ello, picamos los chorizos en rodajas y la panceta en tacos que no nos queden grandes.

Una vez tengamos todo preparado, ponemos tres o cuatro mm de AOVE en el fondo de la sartén y doramos juntos la panceta y el chorizo.

Dorados los chorizos y panceta los retiramos y reservamos sin dejar que se nos pasen.

Acto seguido, picamos un pimiento pintoncito o medio verde y medio rojo, y cortamos los ajos en cuarterones poniéndolos a dorar en el mismo aceite de antes.

Dorados los ajos y pimiento, retiramos y reservamos también, añadiendo entonces en el mismo aceite restante el pan, moviendo una y otra vez para que se desmigue, se suelte y empape de todos los sabores que nos han dejado los ingredientes anteriores.

Ya bien desmigado y empapado, añadimos de nuevo todos los ingredientes que habíamos reservado y seguimos mezclándolos bien una y otra vez, sin dejar de moverlos.

Por último y casi hechas, añadimos el jamón en tacos sin dejar de mezclarlo. 

Ya hechas y bien sueltecitas, dejamos reposar unos minutos para que cojan un pelín de "costra".

Es un plato fuerte, contundente, al que además le hemos puesto cantidad de ingredientes, por tanto, si algo se quiere preparar para no tenerlas solas en la mesa, como mucho una buen y fresca ensalada, y claro está, un buen vino tinto para ayudar a bajarlas...

A ver si os gustan.

Cochifrito

Una delicia como otra cualquiera, y una forma de salirse del cochinillo asado, al horno, segoviana..., y que además nos permite otro pequeño placer: cuperretearnos los dedillos JAJA.

Es un gustazo ir mordiendo estas pequeñas porciones crujientes, tiernas y muy sabrosas, a las que, para acompañar como se merece, podremos abrir una botellita de vino tinto, por ejemplo un Ribera del Duero como "Pago de Carraovejas", de color intenso y sabor carnoso..., ideal.

Empezamos troceando bien el cochinillo en pequeñas porciones, sin astillarlo, por lo que si no tenemos útiles en condiciones para hacerlo es preferible pedirle al carnicero que nos lo trocee en el momento de comprarlo.

Preparamos un majado en el mortero con ajo, sal, perejil, un pelín de tomillo y AOVE. (El tomillo también podemos sustituirlo por un poquito de orégano, pero lo ideal es usar tomillo). Lo pasamos bien, con paciencia hasta que se nos quede una pasta más o menos uniforme.

Una vez hecho el majado vamos impregnando con él pieza a pieza el cochinillo y lo reservamos un par de horitas para que vaya tomando los distintos sabores su tierna carne. Lo tendríamos listo para cocinar.

Ponemos en una sartén honda AOVE y lo dejamos que se caliente bien para que al freírlo se tueste exteriormente y se nos quede tierno en el interior sin secarse. Lo vamos volteando para que se nos haga uniformemente.

Una vez retirado de la sartén, lo salamos ligeramente, sin pasarnos. La textura ideal es "churruscadito", no quemado.

Seguimos este proceso hasta freír todo el cochinillo. Hay un toque final opcional que consiste en exprimir limón y una vez en la fuente y sazonado, verter un poquito del zumo por encima, esto ya va en gustos, o si no, como en casa, la mitad con limón y la otra no...

Como siempre, a disfrutarlo y si es posible, reposarlo..., que os guste!!

Chorizos caseros

Es muy sencillo hacerlos, es fácil encontrar los ingredientes, es divertido retomar las tradiciones, es un gustazo saborearlos y saber lo natural que es lo que te estás comiendo, es una maravilla tener esta reserva en casa.., lo que no es tan fácil es tener un sitio adecuado para curarlos, aireado, fresco para que se curen y endurezcan, pero, si se quiere, se puede.., otra cosa es encontrar una máquina para embutirlos...

Ingredientes para 10 kg carne (85/90 choris):

8,750 kg de carne de jamón fresco deshuesado.

1,250 kg de panceta.

200 grs de ajos.

250 grs de sal.

300 grs de pimentón dulce de calidad.

un poquito de pimentón picante según gustos.

3/4 partes de un vaso de vino tinto.

Tripas de cerdo para embutir (naturales, saladas secas).

Cuando compremos la carne, le diremos a nuestro carnicero que la pique bien picada y la pase al menos un par de veces por la máquina, mezclando el jamón con la panceta y que no se distingan el uno de la otra. La carne la adobaremos bien con los ajos picados con la turmix, sal, pimentón y el vino, para ello extendemos bien la carne y repartimos los ingredientes sobre ella.

Tras haberlo mezclado bien una y otra vez, el resultado pasa a ser una mezcla uniforme en textura y color, bueno, y sobre todo olor, que ya resulta del todo apetecible. A partir de aquí, dejamos reposar la carne hasta al menos el día siguiente antes de pasar a embutirlos.

Hay tiendas especializadas que venden todo lo necesario para adobarlos y las tripas para embutir, que pueden ser deshidratadas o saladas en seco, yo siempre os recomendaré las saladas, de mucha más calidad, más naturales y más sencillas de trabajarlas a la hora de embutir, siendo además menos proclives a romperse. Las saladas las lavamos contínuamente en varias aguas tibias con limón, de este modo se les va eliminando la sal y algún olor residual si lo tuvieran y una vez limpias y desaladas hay que comprobar que no estén rotas; ¿que cómo lo comprobamos?, pues, ¿tenéis en mente la imagen de un payaso inflando esos globitos alargados con los que hacen figuras?, pues resulta que eso no es un invento de ahora jajaja!!, es parte del método tradicional, las inflamos con cuidado de no romperlas y listo, una vez comprobado, se enjuagan, escurren bien bien estirándolas entre los dedos y listas..

Al día siguiente a la hora de embutir, tenemos que fijar la embutidora en una superficie plana, sin aristas para no cortar las tripas, muy limpia, a ser posible cubierta con un plástico que nos ayude sobre todo a guardar una debida higiene, tras lo cual nos situamos convenientemente para poder ir alimentando la embutidora y una segunta persona de frente será la encargada de deslizar las tripas por el embudo y controlar el llenado sin dejar aire dentro, dejando un extremo al principio y otro al final de la tripa sin llenar para facilitar el atado.

Una vez acabado de llenar cada una de las tripas, se van atando entre medias para formar los futuros chorizos, haciendo un nudo lo suficientemente fuerte para que no se deshaga pero a la vez tratar de no romper la tripa

Una vez embutidos y atados, pasaremos a colgarlos con cuidado siempre de no romper tripa alguna, separados entre si para que se aireen y curen bien sin tocarse unos con los otros. Para el proceso de curación, hay zonas en las que se ahuman haciendo un fuego debajo de ellos con laurel en una tradicional "lareira" de cantería, lo que les da un color y sabor característico, y también hay quien no lo hace, esto no es preceptivo, por lo que en mi caso no los ahumo, estando igual de buenos, como todo, según gustos.

Pasadas entre una y dos semanas según la zona, humedad, frío, etc ya los tendremos curados, siendo su punto justo cuando se han oscurecido y secado, sin llegar a estar duros del todo como piedras, ligeramente blandos, en este momento es cuando podemos retirarlos, cortarlos de uno en uno o mantener las ristras tal cual, como nos apetezca, e incluso, si hemos hecho muchos, los empaquetamos en film de uno en uno o varios, los metemos en bolsas de congelar, y al congelador con ellos, sacándolos según los vayamos necesitando ya que si los dejamos todos fuera continúan endureciéndose. La descongelación es muy rápida y están como el primer día para comerlos crudos o cocinados.

En este caso, han salido de 40 kg de carne,¨"sólo" 347 choricitos, por tanto, unos poquitos apartados para el consumo más inmediato (ese mismo día con pan de leña calentito se hizo la prueba oficial), y el resto tras separarlos, empaquetaos y al congelador..., os garantizo que cuando se descongelan están perfectos!!! y riquísimos por supuesto, aunque esto también sin congelar...