Un plato tradicional por excelencia en Galicia aparte del pulpo, los pimientos de mi pueblo y un buen cocido, es la empanada; ya he colgado varias recetas, pero esta es especial. El relleno es de atún en aceite de oliva y resto de ingredientes pochados, la "zaragallada" vamos..., pero lo especial está en la masa, en la que sustituimos la harina de trigo por tres partes de maíz y una de centeno, lo que la hace más "enxebre" (tradicional) aún. Espero que os guste.
Tamizamos tres medidas de harina de maíz por una malla bien fina con el objetivo de eliminar restos de la cáscara del cereal, y hacemos lo mismo con una parte de harina de centeno.
Tras pasarlo todo, podemos observar como quedan restos que nos podrían hacer la pascua en una pieza dental, o simplemente incomodarnos.
Calentamos agua hasta que casi llegue a punto de ebullición y la añadimos a la harina poco a poco para no pasarnos con el agua, y lo vamos mezclando todo bien.
Un vez bien mezclada, la dejamos enfriar un poco para luego amasarla bien y dejarla uniforme; "empillarla" decían las abuelas...
Con esta masa no se utiliza levadura, pero la sustituimos por vinagre, si, vinagre, le añadimos un chorrito y la amasamos y mezclamos una vez más para repartir el vinagre por toda la masa, "gramarla".
A continuación la dejamos reposar para el vinagre haga su efecto y "levede" la masa.
El relleno o "zaragallada" no difiere del de una empanada de harina de trigo, en este caso tenemos pochadas cebolla, tomate y pimiento tanto rojo como verde.
A partir de aquí, el bonito u otro ingrediente diferenciador, pero, con esta masa, lo suyo es optar siempre por algo típico como berberechos, pulpo, zamburiñas, "xoubiñas de Rianxo" (sardinillas de Rianxo)... en este caso llevará bonito en aceite de oliva.
Para empezar a montarla y prepararla para el horno, ponemos papel de hornear en la bandeja y aplicamos un poco de masa en las esquinas para sujetarlo. Para extenderla, nos vamos untando la punta de los dedos con harina de maíz para que no se nos pegue la masa y vamos estirando poco a poco, con paciencia y de modo uniforme por toda la bandeja. Ya tenemos la base casi lista.
Vamos añadiendo el sofrito bien repartido y ligeramente escurrido, para que no nos quede pringosa, ni tampoco seca. A continuación desmigamos el bonito y lo repartimos con generosidad sobre el resto...
Por último, aplicamos una nueva capa de masa por encima con el mismo sistema de estirado para que no se nos pegue a la punta de los dedos..., en este momento ya estaréis percibiendo su riiico olorcito...
Una vez cubierta en su totalidad, marcamos las futuras porciones ya que si no se hace, correremos el riesgo de que se nos rompa al cortarla.
Con el horno precalentado a 200g, adentro con ella en la posición dual, arriba y abajo. Su tiempo de cocción aproximado es de unos 50/60 minutos, aunque depende claro está del horno en cuestión, por tanto el punto de cocción os lo marcará la masa doradita por encima. En fin, que os voy a decir..
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