Es muy importante ablandar el pulpo ya que al cocerlo las fibras y el colágeno se contraen y endurecen; para ello hay 2 formas, la tradicional, que equivale a "darle una paliza", es decir, golpearlo con un mazo en repetidas ocasiones para conseguir nuestro objetivo, o, la más práctica, comprarlo congelado o congelarlo como mínimo un día antes de prepararlo si es que lo compramos fresco, particularmente lo prefiero ya congelado, seguro que al final es más fresco que el fresco, ya me entendéis...
Empezamos lavando bien el pulpo para eliminar cualquier impureza que tenga en ventosas, etc..., le damos la vuelta a la cabeza, desechando todo su contenido y le quitamos también los ojos y "la boca", de este modo, todo lo que nos queda es comestible. Tradicionalmente la cabeza se desechaba y se hace normalmente, aunque cada vez más hay establecimientos que la conservan (quizás sea por aquello de mayor bulto..., igual que presentarlo con una cama de patatas...), a mi no me disgusta y la conservo.
Mientras tanto, tenemos en una olla grande y alta agua a calentar, sólo agua, ni sal, ni laurel, ni nada más que agua; sería preferible una olla de cobre, ¿quién no tiene una a mano en casa?, pues eso, si no puede ser, no pasa nada; repito, olla grande y alta ya que suelta líquido y podría desbordar.
Cuando el agua esté hirviendo, cogemos el pulpo por la cabeza y lo "asustamos", es decir, lo sumergimos y retiramos del agua hirviendo repetidamente entre 3 y 5 veces dependiendo del tamaño, con ello conseguimos que con los cambios bruscos de temperatura se rompan más las fibras y resulte más tierno.
Dejamos que cueza durante 45/50 minutos a fuego medio, pinchándolo de vez en cuando para comprobar el punto de cocción. Mientras tanto, aprovechamos para pelar unas patatas y trocearlas, las dejaremos en trozos grandecitos listas para cocerlas al final durante unos 15 minutos en el agua del pulpo, lo que podemos hacer cuando falte poco para que esté cocido el pulpo, incorporándolas a la cazuela si tenemos sitio, si no, esperaremos a retirar el pulpo.
El mejor "medidor de cocción" para el pulpo es un palillo; el que más y el que menos ha comido la típica ración en plato de madera en una feria o pulpería, donde se suelen utilizar palillos para pinchar las porciones cortadas, por lo tanto, la medida la tenemos tomada y es difícil que nos equivoquemos al comprobar el punto....
Una vez cocido, utilizando unas tijeras de cocina, vamos cortando cada tentáculo en porciones de 1,5 cm más o menos, excepto el extremo final que lo vamos alargando según se va reduciendo su grosor, al mismo tiempo vamos vigilando la cocción de las patatas que no se nos pasen. Los trozos de la cabeza mejor hacerlos pequeños, más que el resto.
Una vez cocidas las patatas, vemos que han tomado un tono rosáceo tirando a violeta, es por el color del agua tras cocer el pulpo, pero a la vez, también han absorvido la sustancia del mismo, por lo que nos quedan nas patatas sabrosísimas que aliñaremos igual que al pulpo.
Terminado de cortar todo el pulpo, le ponemos sal gruesa o en escama, aunque le da más sabor la gruesa, espolvoreamos con pimentón dulce ligeramente y si nos gusta, también un pelín de pimentón picante, le da una gracia especial y debe siempre picar un pelín, aunque hay a quien no le gusta o no lo tolera..., finalmente, vertemos aceite de oliva de sabor intenso, finalizando de este modo la preparación; las patatas las condimentamos de igual modo.
