Cochinillo asado

Un plato muuuy español, muuuy castellano..., y que creo gusta a casi todo el mundo, a nosotros consumidores de producto nacional exquisito y a los "guiris" (dicho desde el cariño...), que al principio tuercen el morro y hasta sienten pena por el animalito, pero cuando le hincan el diente a una de las orejillas tostadas o a una de esas tiernas patitas, pierden todo escrúpulo y reparo... Es el graaan cochinillo asado, en este caso a la segoviana.

Prepararlo es más sencillo de lo que parece, y el éxito consiste en que nos quede muy muy tierno y la piel tostada y crujiente. El tamaño ideal del cochinillo está a partir de los 4,5kg y hasta los 5/5,5kg, e importante que a ser posible sea de Segovia, ¿más caro?, SI, pero garantía de excelente calidad, sin lugar a dudas, y la diferencia tampoco es tanta.

Lo ideal es que nuestro carnicero nos lo entregue ya preparado, es decir, limpio, y cortado a la mitad longitudinalmente, incluida la cabecita del animalico...

Para un cochinillo, tomamos unos 200grs aproximadamente de manteca de cerdo fresca, 3/4 dientes de ajo, sal (gorda), laurel, tomillo, orégano y unos 300 cc de agua (un vaso y medio aproximadamente). El día anterior de cocinar, pelamos los ajos y los picamos muy menudos para posteriormente pasarlos por el mortero y dejarlos bien machacados, hasta que forme una pasta a la que vamos a añadir la manteca, acabando de mezclar un poco de tomillo y orégano además de la sal, no mucha, el objetivo es generar una pasta con todos los ingredientes.

Al día siguiente, vamos precalentando el horno, a unos 150º con buena antelación, aproximadamente una hora y mientras, vamos untando por la cara interior del cochinillo con la pasta preparada el día anterior para lo que nos vamos a ayudar de una brocha de cocina de silicona.

Si tenemos la posibilidad de utilizar una fuente de barro, mejor que mejor, si no, nos conformaremos con la que tengamos en casa, en la que colocaremos par de ramitas de romero, tres o cuatro hojas de laurel y el agua, colocando posteriormente las piezas del cochinillo con la piel hacia arriba y muy importante, sin mojar la piel .

Una vez colocadas las piezas de cochinillo en la fuente o bandeja, vamos pinchando la piel para evitar que durante la cocción se vayan creando burbujas y nos quede tostadita, pasando a continuación a untar toda la superficie con la manteca restante, a la que habremos dado un golpe de calor en el microondas para facilitar que quede bien repartida y uniforme por toda la piel.

El asar un cochinillo requiere tiempo y paciencia para que la textura de la carne sea tierna y jugosa, que se nos deshaga en la boca, pero no antes, para ello, los tendremos a media altura en el horno y sin voltear nunca las piezas a los 150º iniciales, remojando de vez en cuando con su propia salsa y vigilando que no se nos quede seco, por lo que si es necesario, añadiremos más agua en la base, nunca por encima, y si vemos que lo necesita, este proceso lo podemos prolongar algo más de la hora hasta que esté bien cocinado, pero insisto, es muy importante que no se nos quede seco, que siempre tenga su propia salsa a base de agua y su grasa en el fondo.

Cuando ya casi lo tengamos cocinado del todo, subiremos la temperatura del horno entre 180/190º, la que necesite para que en unos 15 minutos se nos tueste la piel sin llegar a quemarla y nos quede con ese rico acabado crujiente.

Lo sacaremos del horno en el momento de consumirlo con el tiempo justo de trocear las porciones individuales y emplatar, pudiendo acompañarlo con unas patatas a lo pobre, unas patatitas fritas como en este caso con unos pimientos rojo y verde también fritos.., o simplemente con una buena y generosa ensalada.

No nos olvidemos de la salsa sabrosa que nos queda en el fondo de la fuente!!, la pasamos a una salsera y a la mesa también, aunque no debemos echarla sobre la piel tostada ya que nos la reblandecería..., pero para sopetear con un rico pan de leñaaa.., no os digo nada...

Un buen vinito y ganas de disfrutarlo es lo que nos falta, por lo que ánimo y a por él, un Rioja tipo Marqués de Murrieta, C.V.N.E., Muga, Marqués de Riscal..., o un gran Ribera del Duero!!! tipo Pago de los Capellanes (muy bueno Reserva del 2009), Pago de Carraovejas..., bueno, que lo que hace falta es querer disfrutarlo... a vuestra salud!!